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圖①：上海市長寧區街頭，流動餐車售餐員為顧客遞送早餐。 |
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上海市閔行區市場監管局干部在轄區早餐店檢查。 |
引子
在上海弄堂里長大的“90后”史曉燕，學生時代常吃媽媽早上買菜時捎回的早餐，主要是上海人愛吃的大餅、油條、豆漿和粢飯團。工作后，為趕上班時間，她吃早餐常常啃幾口面包了事。
近一年來，史曉燕的早餐選擇多了起來——打開手機，覆蓋1.1萬個網點的早餐地圖一鍵獲取；線上下單，幾分鐘后即可通過智能保溫柜掃碼取餐；街頭巷尾，智能流動餐車近距離對接商務寫字樓、地鐵站；便利店內，一站式選嘗數十家企業的上百種共享早餐產品。
像史曉燕一樣，越來越多的上海市民從新一輪早餐工程受益。
在2011年啟動實施的早餐示范工程基礎上，2020年8月，上海市出臺《關于進一步推進我市早餐工程建設的意見》，著眼于在“有沒有”上提高覆蓋率、在“好不好”上增強滿意度，力推“互聯網平臺+早餐服務”“新零售+早餐服務”“流動餐車+早餐服務”“便利店+早餐服務”等新的服務模式，讓早餐供應更便捷；支持企業開發特色產品，發展“走一家吃百家”的共享早餐，讓早餐品種更豐富；倡導營養均衡，鼓勵企業推出健康特色早餐，讓早餐品質更健康。
新一輪早餐工程實施以來，上海累計新增早餐網點1382個、復合門店663個，數字化賦能早餐的便捷度持續顯現。迄今，全市已建成24家中央廚房，直接配送1800個早餐網點，間接配送6000個早餐網點。由工廠化、標準化中央廚房生產的早餐數量已占全市早餐供應量的50%以上，基本形成“經營集約、布局合理、模式多元、品種豐富”的便民早餐供應體系。
上班族史曉燕——
“晚上手機預訂，早上準時送達，多睡會兒也能吃上熱騰騰的早餐”
夜已深，困意生，史曉燕臨睡前拿起手機，指尖輕觸間，早餐預訂成功。
次日清晨，她剛洗漱完，送餐騎手就在約定時間抵達家門口。打開包裝，熱氣騰騰，這份蔥油煎餅配紅棗薏米粥套餐，正是史曉燕昨晚通過手機客戶端預訂的。
“手機下單10秒鐘，早上多睡10分鐘。”端起紅棗薏米粥，趁熱湊著杯沿啜了兩口，史曉燕對“晚訂早送”的早餐服務贊不絕口。“可別小瞧了這節省出來的10分鐘，早高峰時段交通繁忙，提前出發10分鐘，有時就能在路上少堵半小時。”
在上海，早餐工程不是新名詞。自2011年入選商務部“早餐示范工程試點城市”后，上海已連續8年將早餐工程列入市政府為民辦實事項目，去年還寫入了上海市委全會文件。據上海市商務委員會2019年的調研，新一輪早餐工程實施前，全市共有早餐供應網點2萬多家，但部分區域早餐網點布局薄弱，尤其是上班族購買早餐不方便，早餐品種也有待進一步豐富。
“大城市節奏快，早晨著急上班，沒時間到店里取號排隊叫堂食；便利店、面包房能即買即走，可地鐵車廂內不得飲食，到辦公室再吃又涼了。”史曉燕的話里透著許多上班族的共同期待：一方面，上班匆匆，希望早餐供應能更便捷，“拿了就走”；另一方面，消費水平持續提升，希望“早餐能吃得營養健康”。相較于這些早餐消費新需求，門店式的傳統早餐供應存在差距。
早餐不僅要“買得到”，更要“買得方便”“吃得稱心”。實施新一輪早餐工程，上海市明確提出：發展“互聯網平臺+早餐服務”方式，鼓勵企業利用第三方互聯網外賣送餐平臺或開發運營自有平臺，進一步拓展早餐服務半徑。
提高觸網率，鼓勵傳統早餐店把菜單搬上網，亟待政府與企業形成合力，為消費者打造數字化的“身邊早餐”。2020年12月，由上海市商務委員會等單位指導的“餓了么”數字化助力上海早餐工程暨“暖心早餐—春暖計劃”正式啟動，參與門店達上千家。消費者可通過手機客戶端提前一晚預訂早餐，自由選擇第二天上午的任何時段上門送達。啟動儀式上，上海市商務委員會負責人表示，將持續加強電商平臺與品牌早餐商戶的合作，為消費者提供清晨5點到上午10點不間斷的“早餐到家”服務。
“晚上手機預訂，早上準時送達，多睡會兒也能吃上熱騰騰的早餐。”史曉燕說，“晚訂早送”服務，找準和解決了很多上班族的消費堵點。一家電商平臺的統計數據顯示，在上海，每天9點前簽收的送餐訂單中，40%以上是前一天晚上8點至當天凌晨3點下單，其中約四成用戶是“80后”，約兩成為“90后”。
工程師鄒偉——
“‘網訂柜取’模式，把顧客下單、支付和候餐的時間都前置在了到店途中”
疾馳的地鐵里，濮正愷從兜里掏出手機，下單訂了一份煎餅果子，此時距單位只剩3站路了。幾公里外，逸刻便利店員工旋即通過平板電腦確認訂單，攤面糊、打雞蛋、包薄脆、刷辣醬，用時不到兩分鐘，后廚師傅就制作了一份蓬松香脆的煎餅果子。助手利落地接過后，掃了一眼屏幕，抬手放進相應編號的保溫柜中。
走出人流涌動的地鐵站，濮正愷徑直來到辦公樓下便利店外的一排智能取餐柜前，掃碼、開柜、取餐，之后步履從容地上了樓。
“‘網訂柜取’模式，把顧客下單、支付和候餐的時間都前置在了到店途中。”上海逸刻新零售網絡科技有限公司數字化項目負責人鄒偉將這一模式稱為“數字化履約”：“十分考驗硬件適配度和技術團隊的運營維護水平。”
智能取餐柜布點初期，曾有消費者反映，一些二維碼識別裝置反應遲鈍，得把手機反復多次靠近掃碼區才能讀取成功，耗費了十幾秒時間。鄒偉和工程師團隊現場核查后發現，智能取餐柜大都設在室外，不同光線條件下會有讀取偏差。工程師們隨即測試記錄各網點不同時段的光線亮度，定制了一批適應室外強光的智能取餐柜。布點施工期間，還對識別裝置的感光度進行微調，掃碼取餐效率大幅提升。
“如今，滿柜與騰空的節奏演繹了數字化的‘舌尖早高峰’。”鄒偉告訴記者，智能取餐柜的周轉率極高，早高峰期間，單日單店訂單峰值在500單左右，智能取餐系統后臺的數據量也與日俱增。借助大數據分析，“網訂柜取”算法得以優化，預判更加精準。起初，智能取餐系統提示消費者取餐的預估時間與實際耗時存在30%左右的偏差，如今準確率已提升至90%。
線上賦能線下，線下擁抱線上。2020年，上海市出臺的《關于進一步推進我市早餐工程建設的意見》明確提出：鼓勵企業在地鐵和公交站點、商務樓宇、產業園區開展“網訂柜取”等創新服務，為流動中的各類人群提供更好的早餐服務。截至今年5月底，上海已設置網訂柜（店）取網點941個、智能取餐柜305個。
流動餐車長劉永杰——
“一輛智能流動餐車，面積不足5平方米，供應品種達70多個”
外酥里嫩的新雅鮮肉月餅、軟糯筋道的沈大成條頭糕、口味醇厚的光明鮮牛奶……這些上海市民耳熟能詳的老字號早餐食品，如今能在逸刻新零售旗下的“逸小兔”流動餐車上一起買到。
2020年9月，由上海市商務委員會主辦的上海早餐工程共享早餐項目正式啟動，13家早餐企業聯合發布了125款共享套餐。截至目前，上海早餐工程已共享早餐單品360個，遍布全市4000多個門店。通過搭載流動餐車，共享早餐模式持續向大街小巷延伸。
早上5點半，“逸小兔”流動餐車長劉永杰啟動了引擎，一輛藍色小貨車緩緩駛出餐車基地。40多分鐘后，餐車抵達浦東新區八佰伴商場的一處固定點位。這里位于地鐵站旁，是周邊居民通勤的必經之路，智能流動餐車的到來，有效緩解了附近早餐網點較少問題。
拉上手剎，劉永杰推門下車，在4個車輪處分別擺放了防溜滑三腳架，撐開車廂側門，支起臨時餐篷，儼然一家小型便利店。“這可不是過去街頭巷尾常見的簡易餐車，而是上汽大通汽車有限公司量身定制的智能流動餐車。”
隨劉永杰登上餐車，果然別具一格：存儲區、售賣區、加工區布局合理，煎餅機、電扒爐、烘焙柜等設備一應俱全，可滿足現制、復熱、預包裝等各類食品加工需求。車內配備了外接電源、消毒殺菌設施，還設計了上下水、垃圾分類存儲等功能。
“一輛智能流動餐車，面積不足5平方米，供應品種達70多個，其中20多個是來自5家企業的共享早餐產品。”劉永杰說，共享早餐的推出，在助推企業釋放現有產能、增加銷售收入的同時，也為市民提供了“進一家吃多家”的多元消費選擇。
“不同人群、不同區域、不同時段的消費需求不太一樣，流動餐車最大的優勢在于機動靈活。”劉永杰將幾份不同的菜單擺上餐臺。原來，餐車供應會隨消費需求變化而動態調整。如餐車在學校附近運營時，會及時增加兒童營養早餐；在商務樓宇附近運營時，則會推出年輕白領青睞的蔬菜沙拉等。
早餐購買方式翻新，價格又如何呢？顯示屏上，70多款精選早餐明碼標價：一個白煮蛋1.9元，4個小籠湯包9.9元……大多數組合套餐在10元以內。
目前，上海規范支持流動餐車發展的政策正陸續出臺。如閔行區為設置流動餐車的企業頒發了經營公示卡，寶山區為流動餐車免除了物業費，并在其停車點附近增設充電樁。流動餐車運營企業也將經營時間延長至晚餐、夜宵時段，不斷開拓新的盈利空間。
便利店店員李自強——
“便利店跨界做早餐，激活了潛在的消費需求”
收銀、理貨、保潔和時刻掛在嘴邊的“歡迎光臨”……這些曾構成李自強對便利店工作的全部想象。然而，入職便利蜂商貿有限公司培訓期間，他要學不少煎、炸、蒸、煮的手藝。
“應聘的明明是店員，怎么感覺進了烹飪學校？”李自強有些摸不著頭腦。畢竟，根據此前的市場監管要求，便利店只能申請小型超市業態，雖可加熱熟食，但不能把生食做熟，熱食產品也僅限于關東煮和包子類。
便利蜂商貿公司的人力資源專員告訴李自強，他需要兼任煮面廚師。現煮面屬于餐飲服務范疇，根據有關規定，需另辟不少于8平方米的餐飲服務操作區。在寸土寸金的商務樓中，租金成本顯而易見。
但從另一個角度來看，便利店普遍選址在地鐵口、寫字樓等人流高密集區，網點分布優勢明顯。中國連鎖經營協會發布的《2020年中國便利店發展報告》顯示：上海便利店總數達6430家，平均每3769人便擁有一家便利店，便利店覆蓋率位居全國前列。若能打通兼營餐飲服務這“最后一公里”，便利店便可成為打造便民早餐服務體系的生力軍。
探索推進便利店跨界經營，成為上海實施新一輪早餐工程的重要著力點。《關于進一步推進我市早餐工程建設的意見》提出，推廣“便利店+早餐服務”方式，放寬便利店經營品種限制；支持符合條件的品牌連鎖企業經營網點在符合環保要求的前提下，進一步豐富烹飪加工方式。上海市市場監管局隨之配套出臺實施意見，對經營場所面積不再設置最低要求。
“新規放開了經營范圍，但準入標準和食品安全要求沒有降低。”上海市長寧區市場監管局注冊許可科科長于曉紅說，便利店架設煮面機后，雖不必擴大操作區面積，但為避免交叉污染，必須調整內部構造。
2020年9月，位于長寧區思創大廈內的便利蜂便利店改造完成，現煮面一經推出便大受歡迎，顧客中就有史曉燕。那天，她本在工位上啃面包，不經意間發現，一位同事在大口吸溜著一碗熱面條，走近一瞧，還是頗具上海特色的雪菜肉絲毛豆加素雞雙拼面。一打聽，面條就在樓下便利店買的，她立刻下樓試吃。
史曉燕下單后，李自強將烏冬面倒入沸水，上下汆撈幾下，盛出后澆上蓋頭，一碗熱氣騰騰的面條香氣撲鼻。目前，這家便利店現煮面有7個品種，價格從6元至8.5元不等。
“便利店跨界做早餐，激活了潛在的消費需求。”李自強說，現煮面系列產品推出后，帶動店里銷售額增長近兩成。
早餐生產部門經理石洋——
“從和面、醒面、拌料到包制，全程自動化，機器能精確到把包子捏出12個褶兒”
得知自己手中的灌湯包由機器制作完成，史曉燕有些吃驚地張大了嘴。“你瞧，這包子上有12個褶兒呢，比我媽捏的都好。”
“從和面、醒面、拌料到包制，全程自動化，機器能精確到把包子捏出12個褶兒。”上海迎園早餐餐飲發展有限公司生產部經理石洋很自豪，“在我們的中央廚房，4名操作員每小時制作4800個包子。”如今，像迎園這樣的中央廚房餐飲企業，上海已建成24家，供應全市50%以上的早餐。
中央廚房的流水線，如何做出家常味？記者走進生產車間一探究竟。
上午10時許，上海市嘉定區的84家早餐網點和99家食堂陸續結束當天早市供應，后廚師傅們盤點備貨后，紛紛通過手機小程序下單訂購第二天的早餐。很快，信息匯總到了石洋的電腦上，僅訂購的包子就有26644個，涉及28個品類。
訂單量匯總完畢后，系統開始自動分析，每個品類都細化出幾十項原材料數據。其中，包子生產線需要109.9公斤鮮肉、1384.6公斤面粉、9.9公斤干酵母，小蔥、生姜、白胡椒粉等配料的重量，精確到小數點后4位。
步入操作區，全自動“洗菜流水線”“和面流水線”“拌餡流水線”等整齊排列，工人只要往機器中倒入相應重量的原材料，整條流水線便自動運作起來。洗菜、和面、拌餡、包裹，一氣呵成。晚上11點，冷鏈配送車輛列隊出發，把產品運往各個早餐網點。
在早餐行業干了14年，石洋見證了智能化中央廚房的從無到有。“2007年，我剛入職時，跟著師傅學做面點，除了一臺和面機，其余工序都是手工作業。”2012年，迎園公司入選上海市早餐工程主食加工配送中心，自動化設備相繼引入，生產效率大幅提高。“過去，在直徑70厘米的不銹鋼盆里拌料，每人一次只能拌15公斤。如今有了智能攪拌機，一臺機器一次能拌100公斤。”石洋說。
“我們還在持續提升產品品質上下功夫。”石洋對上海市商務委員會去年底印發的《2021年早餐工程實施方案》有關要求熟稔于心：推動中央廚房企業加大研發力度，推出更多健康早餐單品和套餐，推出低脂、低油、低糖、成長套餐等適合不同人群營養需求的健康套餐。為此，迎園公司專門組建了營養師團隊，負責計算套餐熱量和研發營養菜品。如今，消費者購買的早餐包裝袋上，熱量、蛋白質和微量元素含量等數據一目了然。
市場監管干部黃麗瑢——
“既要‘放得開’，更要‘管得好’，我們時刻守護市民‘舌尖上的安全’”
從事餐飲行業，依據有關行業標準，餐館用餐區域面積與廚房面積宜符合一定的餐廚比。
上海市市場監管局調研發現，近年來，隨著外賣經濟興起，一些餐飲店希望擴大廚房面積，增加外賣品類，提升供應能力。
餐廚比的限制能否打破？上海市市場監管局主動上門聽取企業意見，在調研、走訪、座談的基礎上，出臺《關于落實本市早餐工程建設的實施意見》，明確提出對各類飯店、飲品店的食品處理區面積與就餐場所面積之比不再設上限。廚房面積多大，由經營者自主決定。
得知取消餐廚比的消息后，閔行區旺鑫飯店經理張詩龍投資40萬元改造店面，廚房面積擴大了一倍，大幅提高了外賣供應能力。
“積極回應企業訴求和市場需求，激活了市場主體活力。”上海市市場監管局食品經營處副處長黃麗瑢說，新一輪早餐工程實施以來，市場監管局圍繞如何讓早餐新業態規范有序落地，先后組織了10余場交流懇談會，與會的既有政府部門和街鎮相關負責人，也有餐飲和零售行業代表。“既要‘放得開’，更要‘管得好’，我們時刻守護市民‘舌尖上的安全’。”黃麗瑢表示。
就拿對于“網訂柜取”服務的監管來說，如果消費者因公交車晚點或個人原因而長時間未取餐，怎么處理？在上海市市場監管局督導下，工程師鄒偉帶領團隊設計出一套解決方案。如超過15分鐘未取餐，系統自動發送提示短信；超過30分鐘未取餐，訂單會被標記為“失敗”，店員按流程回收處理。作為食品安全監管臺賬的一部分，這部分數據長期保存，以備市場監管人員隨機調閱抽查。
“多元業態疊加，更需強化監管。”隨黃麗瑢和市場監管干部們走進靜安區北京西路上的逸小兔便利店，她既對照著適用于便利店的食品流通檢查記錄表，又拿著適用于餐飲店的現場檢查筆錄，對這家跨界經營早餐的便利店進行檢查。“炒飯的鐵板如何清洗？”“用剩的脆餅如何處理？”“現烤的面包有到期銷毀記錄嗎？”……面對黃麗瑢的問詢，店員逐一回答并現場展示。黃麗瑢滿意地點點頭，在公示欄內為其貼上最新的監督檢查結果——一張“綠色笑臉”。
黃麗瑢說，市場監管部門將從優化審查標準、放寬品種限制、釋放政策空間、嚴守食品安全底線等方面持續加強服務監管，助力上海早餐工程再提升。
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《 人民日報 》（ 2021年07月30日 16 版）
責任編輯：孫遠進 校對：海洋
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